标准化是保障旅游餐饮行业高质量发展、满足游客美食享受体验的重要途径，要着力解决旅游餐饮标准化面临的难题，推动标准化工作与时俱进
当前，传统服务行业普遍面临转型升级的挑战，我国餐饮行业亦不例外。传统手工作坊模式已不适应现代社会需求，此外，国际连锁快餐企业纷纷进驻，加剧了我国餐饮市场竞争。与此同时，旅游者需求亦发生转变，年轻消费群体不仅追求“好吃”“好看”，还要“有文化内涵”，一份美食激活一座城市旅游市场的现象愈发频繁，譬如“淄博烧烤”“天水麻辣烫”现象。标准化是保障旅游餐饮行业高质量发展、满足游客美食享受体验的重要途径，要着力解决旅游餐饮标准化面临的难题，推动标准化工作与时俱进。
一、旅游餐饮标准化形式与内核
标准化指在经济、管理实践中，以颁布和实施标准为手段对重复性事务进行规范统一，以获得最佳秩序，是全球通用的新型技术工具。
旅游餐饮指在旅游者旅行游览途中所提供的餐饮服务。旅游餐饮标准化立足于游客的餐饮需求，将接待服务工作流程化、标准化，进而建立起旅游餐饮的服务与管理标准，可有效提升游客满意度与获得感，促进旅游地可持续发展。旅游餐饮的标准化包含两大板块：直接与顾客接触的服务活动、不与顾客接触的后台管理。前者涵盖摆台、订餐、迎宾、点菜等餐前服务，菜品质量管理、上菜传菜、撤换餐具、个性化服务等餐中服务，打包、结账、撤台等餐后服务；后者包括员工技能培训、操作规范、岗位职责、食材采购、后厨卫生环境管理、设备维护管理等。此外，还需做好营销标准化、餐饮文化标准化、价格标准化等工作。
旅游餐饮标准绝大部分属推荐性标准。涉及旅游餐饮的标准分为三个层面。国际层面，国际标准化组织旅游及相关服务技术委员会（ISO/TC 228）编制和管理ISO国际标准，具体工作由其第16工作组（WG16）餐馆工作组负责，目前已编制《传统餐厅—视觉、装饰和服务》等标准，此外还包括由我国主导的《餐厅—自助餐设计与服务指南》在研项目。国家层面，现已发布的国家标准有《旅游餐馆设施与服务要求》《旅游饭店星级的划分与评定》等。行业层面，文化和旅游部颁布了《精品旅游饭店》《文化主题旅游饭店基本要求与评价》《绿色旅游饭店》等。地方层面，不少地方在推进旅游餐饮标准化工作，比如，安徽省研制《旅游饭店诚信等级划分与评定》《旅游星级饭店新入职员工培训流程及规范》等省级地方标准；四川省甘孜藏族自治州编制了《甘孜州旅游餐饮服务标准化建设工作方案》，并开展“旅游景区景点餐饮标准”试点工作。
二、旅游餐饮标准化面临的难题与解决思路
总体来看，我国旅游餐饮标准化工作尚处于前期发展阶段，梳理当下发展难题与解决思路，有助于优化与完善我国的旅游餐饮标准化工作。
（一）解决好个性化与标准化的关系
在餐饮行业，个性与标准的“矛盾”是困扰标准化工作的难题，不少从业人员与顾客“固执”地认为餐饮标准化意味着单一化、无特色。事实上，在体验经济时代，个性化和标准化服务可相互转化，后者是前者的前提与基础。科学研制的旅游餐饮标准应当支持与鼓励个性化、特色化的设计和服务。标准研制要把握好行业发展脉络，关注服务内容日趋复杂化、精细化程度日益加深、顾客需求更加多样化等市场特征。在实际管理中，要区分目标客群，通过标准化餐饮餐食、定制化餐饮服务相结合的方式，满足各类客户需求。高质量的旅游餐饮标准化工作抵制僵化模式，鼓励形成有活力、能创新的标准化。
（二）进一步解决中餐标准化难题
中餐难以标准化一直是产业规模化、现代化发展的阻碍，要着力做好以下工作。
一是加强菜品质量与呈现效果的科学评价研究。中式菜肴烹饪过程千差万别，导致“千味万方”，其味道与呈现依靠厨师个人的经验、感觉与理解，然而对现代中餐企业而言，这势必造成菜品质量和效果呈现的不稳定。应对菜品的感官评价方法进行标准化处理，规范语言、文字、符号、数据记录的方法，对菜品的色香味、口感、质地等各项指标做出统计学定量规定，或做出准确且客观的描述性规范。
二是规范烹饪技艺。中式菜肴加工包括煮、蒸、烤、炒、涮五大类30多种烹饪手法，多种手法相互组合，变幻无穷；此外，中式烹饪的用料配比数量往往较为模糊。解决烹饪标准化问题的办法是编制标准化菜谱，规范某一菜肴的原料选择、加工规格、配料分量、加工步骤、菜品呈现等步骤环节。
三是引进智能设备、强化信息技术运用。与国外连锁餐厅、酒店相比，中餐企业设施设备的标准化程度较低，应加快智能设备运用，发挥其在中餐烹饪标准化中的作用。旅游餐厅和酒店可探索运用先进信息技术手段，科学预测就餐人数、分析顾客餐食偏好与评价，进而改进中餐的制作与服务，提高顾客餐饮体验满意度。
（三）进一步提升多方主体的积极性
我国许多已发布的各类标准由政府主导编制，市场化程度较低，企业与游客等相关方参与度低，旅游餐饮标准化要提升企业参与积极性。一个好的标准需要多方主体群策群力。因此，在实践中，要引导多方主体参与到旅游餐饮标准的编制与实施中来，充分发挥企业了解市场的优势，鼓励旅游消费者参与的积极性，形成积极配合、协调发展的良好局面。欧洲国家标准化工作的经验表明，要充分发挥社会团体、第三方机构的重要作用。在实践中，要发挥旅游协会等行业协会居中联络的功能，鼓励电商平台、行业协会、科研机构依法依标展开第三方评价。
三、推动旅游餐饮标准化工作与时俱进
当前，我国旅游发展正处于重要战略机遇期，旅游餐饮标准化工作要抓住发展新机遇。
（一）结合新质生产力内涵推动旅游餐饮标准化工作
旅游业日益成为新兴的战略性支柱产业和具有显著时代特征的民生产业、幸福产业，在加快发展旅游业新质生产力方面，旅游标准化工作将发挥更大的作用。首先，应当加强标准创新，体现数字化、绿色、融合理念。比如，对接《绿色外卖管理规范》等标准，规范旅游场景外卖服务，保障食品安全，引导游客绿色消费。其次，强化标准提质增效的功能，以“高标准”推动“高质量”。加快吸收国内外先进行业管理和服务经验，编制及实施高水平旅游餐饮标准，放大标准在促进经济效益、社会效益、生产效率、治理效能等方面的作用。通过对“新”与“质”的重视，最终建立与新质生产力相适应的旅游餐饮标准乃至标准体系，实现新质生产力与标准化的深度融合。
（二）结合旅游消费发展趋势推动更高水平的标准化
当前我国旅游消费正在升级转型阶段，休闲度假逐渐成为主流旅游方式。在此背景下，游客对于消费环境、隐性服务提出更高要求，包括保密性、安全性、舒适感、友好服务等；餐食上，对菜品色泽、品相、味道、形态等感官体验提出更高要求。由于现有的旅游餐饮标准尚未形成体系，分布零散且标准数量不足，许多旅游餐饮服务环节未能覆盖，因此，要加快基础类、管理类和服务类标准研制，完善旅游餐饮标准体系化布局，推动标准研制与时俱进，更好地满足游客的餐饮需求。
（三）结合美食旅游目的地品牌建设推动旅游餐饮标准化工作
美食是旅游目的地的主要吸引物之一。四川省甘孜州通过一系列标准化、个性化、特色化餐饮服务，全面提升当地餐饮服务水平和综合竞争力，打响“甘孜美食”“味蕾康巴”特色品牌；江苏省扬州市打造世界美食之都品牌，同时编制旅游自助餐国家和ISO国际标准，推动中西方餐饮文化交流互鉴。旅游餐饮标准可充分发挥评定、认定优势，强化可操作性，保障更新频率，助力美食旅游目的地品牌打造。
（作者单位：扬州大学旅游烹饪学院，文化和旅游部旅游质量监督管理所）